-Salem 3aleykoum / Bonjour à tous.
-Les choux craquelins sont devenus très tendance dans le monde de la pâtisserie
-Désormais fini les choux irréguliers et boursouflé
le craquelin forme une sorte de "carapace", empêchant la vapeur d'eau de s'échapper, et la forçant à rester à l'intérieur du chou, dans une sorte de "circuit fermé", ce qui fait bien gonfler le choux sans craquer.
De plus, ils sont nettement meilleurs, car ils sont tout croustillants
Et Comme vous pouvez le voir, je continue donc sur ma lancée dans la "choux mania" !!
En tt g réalisé 3 différentes saveurs
1 -façon tarte aux citrons meringuée (celle que g publié précédemment ).
2 -choux à la crème de vanille. ( qui va être publiée prochainement incha Allah )
3 -choux à la crème aux framboises.
Et aujourd'hui je vous propose la re7 de ces derniers
-Pour les ingrédients :
-Pour la pâte à choux:
– 125g d’eau
– 50g de beurre
– 80g de farine T55
– 2 œufs
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
-Pour le craquelin de Christophe Michalak:
– 40g de beurre demi-sel à T° ambiante
– 50g de cassonade
– 50g de farine
_Colorant alimentaire rouge.
_extrait de framboises (facultatif ).
_Pour le craquelin:
-Mettre le beurre coupé en petits morceaux dans un récipient, puis battre au fouet ou à l’aide de la feuille du robot pour obtenir un beurre pommade.
Ajouter tous les ingrédients, puis malaxer à la main pour former une boule.
-Étaler le craquelin au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2/3cm d’épaisseur.
Détailler la pâte en forme de cercles du même diamètre que les choux (6/7cm).
Replacer la feuille sur le craquelin et laisser prendre au frais pendant le temps de réalisation de la pâte à choux.
-Pour les choux:
-Dans une casserole verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre préalablement coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition, puis retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Toujours hors du feu et sans attendre, mélanger le liquide et la farine en battant rapidement à la spatule pour que le mélange forme une sorte de pâte épaisse et sans grumeaux.
-Replacer la casserole avec la pâte sur feu doux, et continuer à mélanger la pâte pour que l’humidité qu’elle contient s’échappe au maximum. Pour bien mélanger: écraser la pâte contre les parois de la casserole avec la spatule.
-Continuer à dessécher (chasser l’humidité) de la panade (pâte à choux sans les œufs) pendant quelques minutes.
-Pour savoir si la pâte est prête, il doit y avoir un film (une couche à peine visible) de pâte cuite au fond de la casserole, et la pâte doit aussi pouvoir former une boule qui se détache complètement des parois de la casserole.
-Lorsque la pâte a assez desséché, débarrasser rapidement dans un cul-de-poule pour arrêter sa cuisson et continuer à mélanger à la spatule pour la refroidir rapidement.
Avec un robot: verser la pâte dans la cuve et refroidir à l’aide de la feuille.
-Ajouter le premier œuf à la préparation, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Au début l’œuf ne s’intègre pas facilement, mais il finit par être totalement incorporé dans la pâte.
-Ajouter ensuite le deuxième œuf et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
-La pâte à choux doit être lisse et brillante avec une couleur satinée, elle doit aussi avoir de la tenue.
Lorsqu’elle a une bonne consistance, la pâte reste collée au bout de la spatule ou de la feuille du robot pour finir en pointe, elle forme alors « un bec ».
-La pâte à choux ne doit pas trop être travaillée et doit être enfournée assez rapidement.
-Préchauffer le four à 180°.
-Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille de 10, puis pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, avant de poser un craquelin au dessus de chaque choux en pressant légèrement (sans écraser) pour le coller.
-Enfourner pour 30/35 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration des choux.
-Lorsque les choux sont dorés, entrouvrir légèrement la porte du four pendant 10 secondes pour laisser l’humidité s’échapper.
-La pâte à choux doit être assez colorée pour ne pas retomber après cuisson, elle sera ensuite humidifiée par sa garniture.
-Pour être sûre que la pâte à choux ne retombe pas, à la fin de la cuisson laisser les choux dans le four éteint pour les sécher.
_Pour la crème au framboises :
_250gde mascarpone
_20 cl de crème liquide entière.
_2cas de sucre.
_extrait de framboises.
_Quelques framboises entières.
-Monter la crème liquide +la mascarpone afin d'obtenir une chantilly bien ferme
-Ajouter le sucre +l'extrait de framboises.
-Mélanger bien.
-Le montage
-À l’aide d’un couteau à pain, couper la partie supérieure des choux et la réserver pour le montage.
Mettre la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et remplir généreusement le fond des choux .
Garnir chaque chou de deux à trois framboises fraîches. Refermer les choux.
Décorer avec le reste de la crème et des framboises.