Salem 3aleykoum / Bonjour à tous.
_Pour les ingrédients :
_les coques :
_2×35 g de blancs d'oeufs
_7 g de sucre semoule
_105 g de poudre d'amandes .
_105 g de sucre glace.
_colorant violet
_Pour le sirop :
_105 g de sucre semoule .
_35 g d'eau.
_un jour avant :
_Séparer les blancs d'oeufs des jaunes , conserver les blancs d'oeufs dans une boîte hermétique à température ambiante.
Sécher la poudre d'amandes étalée sur un plateau à 110 °pendant 15 minutes.
_Le jour j :
_Tamiser la poudre d'amande et la peser.
_Tamiser le sucre glace et le peser .
_Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace ,réserver à l'abri de l'humidité.
_Dans une casserole peser l’eau et le sucre (le sirop ) ,réserver .
_Commencer la cuisson de sirop À puissance 7, surveiller La température plus au moins au centre avec un thermomètre .
_Quand le sirop atteint 90°C ,commencer à monter les blancs en neige, d'abord en petite vitesse puis rapidement à vitesse maximum.
_Quand les blancs sont bien mousseux Ajouter le sucre en trois fois pour serrer les blancs .
_Si le sirop Chauffe trop vite, baisser la température du feu. , si les blancs montent trop vite baisser un peu la vitesse
Quand le sirop atteint 118°C ,le retirer du feu.
_Verser le sirop en fin filet Le long de la paroi Tout en poursuivant le mélange à vitesse Maximale
_Quand tout le sirop est verser ,baisser la vitesse sur 4 ,et poursuivre le mélange 2 _ 3 minutes .
_Ajouter le colorant violet et mélanger
_Incorporer les blancs non montés et Mélanger encore pendant 20 secondes.
_Verser les poudres en une seule fois et mélanger Avec la feuille du robot (Vitesse 4) Pendant 25 Secondes .
_Le mélange fait le bec d'oiseau mais assez fluide / liquide .
_Macaronner encore un peu à la main .
_Verser dans une poche à douille et dresser sur une feuille de papier de cuisson Sur une Plaque À Température ambiante .
_Laisser croûter pendant 20 minutes.
_Cuir au four À 150°C pendant 15 minutes .
_En fin de cuisson, sortir la plaque Et laisser refroidir le papier de cuisson Sur le plan de travail.
_Décoller après refroidissement.
_Ganache chocolat au lait
150 g de crème liquide
250 g de chocolat au lait
40 g de beurre
Couper le chocolat en petits morceaux
Chauffer la crème liquide
Verser la crème sur le chocolat
Mélanger la préparation et ajouter le beurre coupé en petits morceaux
Mélanger bien à l'aided'une spatule
Mettre au frais pendant 4 heures
Monter la ganache en chantilly et dresser les coques.